- przyczyny, profilaktyka i odpowiedzialność za zatrucie pokarmowe, zgłaszanie zatrucia pokarmowego i postępowanie o podejrzenie zatrucia pokarmowego, procedury systemu HACCP

-    zajęcia prowadzone on-line, za pomocą specjalnej platformy internetowej, umożliwiającej komunikację pomiędzy wykładowcą a uczestnikami, pozwalającej także na zadawanie pytań wykładowcy w formie chatu,
-    uczestnicy przed szkoleniem otrzymają na wskazane w karcie zgłoszeniowej adresy e-mail zaproszenia wraz z linkami do wirtualnego pokoju, w którym będą mogli wziąć udział w szkoleniu,
-    platforma szkoleniowa na której odbywają się zajęcia jest dostępna przez przeglądarkę internetową w dowolnym komputerze lub przez aplikację w smartfonie.

PROWADZĄCY:
Z wykształcenia mikrobiolog, wieloletni pracownik Państwowej Inspekcji Sanitarnej, od wielu lat pracownik różnych zakładów leczniczych, auditor systemów zarządzania jakością, trener i konsultant w obszarach związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa epidemiologicznego.

MATERIAŁY SZKOLENIOWE BĘDĄ ZAWIERAŁY M.IN. WZORCOWE DOKUMENTY TJ.:
-    Procedura: Higiena osobista pracowników z uwzględnieniem zasad mycia i dezynfekcja rąk;
-    Procedura: Mycie i dezynfekcja pomieszczeń oraz ich wyposażenia;
-    Procedura: Przyjęcie surowców i składników ze szczególnym uwzględnieniem zasad kontroli oraz zachowywania etykiet i dokumentów handlowych dostarczonych surowców i składników;
-    Procedura: Magazynowanie surowców i składników: właściwe temperatury przechowywania, prawidłowe ułożenie produktów na półkach w chłodni oraz przestrzeganie zasad segregacji asortymentowej;
-    Procedura produkcji i wydawania dań kulinarnych ze szczególnym uwzględnieniem właściwych temperatur obróbki termicznej i wydawania, opisu procesów zamrażania i rozmrażania;
-    Procedura transportu gotowych posiłków do punktów zależnych w przypadku prowadzenia działalności cateringowej.
-    Procedura zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym o charakterze mikrobiologicznym – przykłady zastosowania zasady rozdziału czasowego.
-    Procedura badań właścicielskich.
-    Procedura badania wody.

PROGRAM:
1. Co to jest zatrucie pokarmowe i co powoduje?
2. Jak często występują zatrucia pokarmowe?
3. Biologiczne i chemiczne przyczyny zatruć pokarmowych.
3.1. Rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących zatrucia pokarmowe.
3.2. Opis drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących bakteryjne zatrucia pokarmowe, opis wywoływanych przez nie objawów i zasad zapobiegania ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów tj: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Gronkowce, jad kiełbasiany, Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori, Campylobacter.
3.3. Opis drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących wirusowe zatrucia pokarmowe, opis wywoływanych przez nie objawów i zasad zapobiegania ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów tj: wirus A zapalenia wątroby, rotawirusy, norowirusy.
3.4. Zatrucia grzybami z podziałem na cytotropowe, neurotropowe i gastryczne: przyczyny, objawy, profilaktyka. Zasady stosowania grzybów w zakładach żywienia zbiorowego z uwzględnieniem:
-    wartości odżywczej
-    grupy wiekowej żywionych osóbprzepisów prawnych w tym: Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
3.5. Zatrucia mikotoksynami.
-    Rodzaje mikotoksyn i ich działanie;
-    Środki spożywcze, w których mikotoksyny występują najczęściej oraz ich najwyższe dopuszczalne poziomy zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych;
-    Profilaktyka zatruć mikotoksynami.
3.6. Zatrucia pokarmowe o podłożu chemicznym. Niebezpieczne czynniki chemiczne w żywności.
3.6.1. Toksyczne metale ciężkie w żywności:
-    drogi skażenia, skutki oddziaływania na organizm ludzki;
-    środki spożywcze, w których metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć, cyna) występują najczęściej oraz ich najwyższe dopuszczalne poziomy zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 (Tekst mający znaczenie dla EOG)

3.6.2. Pozostałe chemiczne zanieczyszczenia żywności:
-    Pestycydy i ich pozostałości;
-    Azotyny i azotany;
-    Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne;
-    Dioksyny i polichlorowane bifenyle o działaniu podobnym do dioksyn;
-    3-MCPD;
-    Pierwiastki radioaktywne;
-    Akrylamid w żywności, Zanieczyszczenia hormonami, pozostałościami leków weterynaryjnych, pozostałościami środków do mycia i dezynfekcji;
-    Melamina w produktach spożywczych,
-    toksyny roślinne (kwas erukowy i alkaloidy tropanowe).

3.6.3. Metody kontroli dostawców oraz jakości dostaw surowców i składników zwiększające profilaktykę zatruć o charakterze chemicznym.
4. Choroby pasożytnicze: rodzaje, przyczyny i profilaktyka (tasiemczyce: tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, tasiemiec bąblowcowy; włośnica; glistnica; motylica wątrobowa; owsica).
5. Profilaktyka zatruć pokarmowych w zakładzie żywienia zbiorowego.
5.1. Prawidłowe postępowanie i zapisy w procedurach systemu HACCP wspierające profilaktykę zatruć pokarmowych:
-    Procedura: Higiena osobista pracowników z uwzględnieniem zasad mycia i dezynfekcja rąk;
-    Procedura: Mycie i dezynfekcja pomieszczeń oraz ich wyposażenia;
-    Procedura: Przyjęcie surowców i składników ze szczególnym uwzględnieniem zasad kontroli oraz zachowywania etykiet i dokumentów handlowych dostarczonych surowców i składników;
-    Procedura: Magazynowanie surowców i składników: właściwe temperatury przechowywania, prawidłowe ułożenie produktów na półkach w chłodni oraz przestrzeganie zasad segregacji asortymentowej;
-    Procedura produkcji i wydawania dań kulinarnych ze szczególnym uwzględnieniem właściwych temperatur obróbki termicznej i wydawania, opisu procesów zamrażania i rozmrażania;
-    Procedura transportu gotowych posiłków do punktów zależnych w przypadku prowadzenia działalności cateringowej.
-    Procedura zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym o charakterze mikrobiologicznym – przykłady zastosowania zasady rozdziału czasowego.

5.2. Bezpieczny udział osób spoza działu żywienia w procesie przygotowywania posiłków: konserwatorzy, serwisanci, auditorzy, osoby karmiące i wydające posiłki, osoby transportujące posiłki.

5.3. Badania wyrobów gotowych:
-    Badania przechowalnicze – definicja, zakres stosowania w zakładzie żywienia zbiorowego, wymagania dla laboratoriów badawczych;
-    Badania właścicielskie – definicja, zakres stosowania w zakładzie żywienia zbiorowego, wymagania dla laboratoriów badawczych;
-    Wymazy z powierzchni pozostających w kontakcie z żywnością i rąk pracowników – cel wykonywania, sposób pobierania, wymagania dla laboratoriów badawczych;
-    Badania wody przeznaczonej do przygotowywania posiłków i czynności higieniczno-sanitarnych: podstawy prawne wykonywania, częstotliwość badania, wymagania dla laboratoriów badawczych.
6. Zasady zapobiegania biegunkom, dieta w biegunce.
7. Rodzaje środków spożywczych wspierających profilaktykę zakażeń pokarmowych
w zakładach żywienia zbiorowego - rola fermentowanych napojów mlecznych, herbat ziołowych, octu jabłkowego, karobu, chili, imbiru i in.